La cristallizzazione del miele

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Apicoltura Santamaria

Perché il miele cristallizza?

LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE è un processo naturale che caratterizza i mieli estratti dai favi a freddo e si sviluppa poco tempo dopo la stagione di produzione.
La cristallizzazione è dovuta al fatto che i mieli contengono disciolti più zuccheri (fruttosio e glucosio) di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrasatura).

Quale miele cristallizza prima?

La cristallizzazione è più rapida nei mieli ricchi di glucosio (agrumi, tarassaco, girasole), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta, nei mieli ricchi di fruttosio (acacia, castagno, melata).
Inoltre, le temperature fresche (14 - 16°C) velocizzano la cristallizzazione, mentre le temperature basse (- 5°C) e calde (> 25°C) la bloccano.
La presenza di particelle solide in sospensione tende a velocizzare la cristallizzazione, come nel caso di mieli molto ricchi di polline.

Il miele cristallizzato presenta un aspetto più o meno omogeneo con cristalli grossolani o finissimi, una consistenza compatta o cremosa, sapore meno dolce e più fresco al palato.
La cristallizzazione del miele è la prova della sua integrità e dell’assenza di trattamenti termici (riscaldamento in camera calda a circa 50°C e pastorizzazione a circa 75°C), che invece comportano la perdita di alcune caratteristiche naturali del miele (distruzione di enzimi e micro elementi).